Frutta e verdura di stagione: benvenuti asparagi!

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Nel calendario della frutta e verdura di stagione è arrivato il momento di Sua Maestà l’asparago: una varietà di verdura che cresce esclusivamente da marzo fino a fine maggio, tanto che qualcuno ha detto che fa primavera più un mazzo di asparagi che una rondine. Battute a parte, la stagione dell’asparago, breve ma intensa, permette di approfittare del suo sapore inconfondibile e soprattutto di godere delle sue proprietà benefiche.

Gli asparagi – di cui l’Italia è, insieme a Francia e Germania, il principale produttore in Europa – contengono preziosi nutrienti per l’organismo come le fibre vegetali, l’acido folico, le vitamine (in particolare A, C ed E) e i sali minerali (principalmente cromo – un minerale che contribuisce a migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo – ma anche potassio, prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli; proprio questa caratteristica ha fatto degli asparagi un alimento indicato per la dieta delle persone affette da diabete di tipo 2. Infine gli asparagi, al pari dell’avocado, dei cavoli e dei cavolini di Bruxelles, sono particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, che favorisce la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di “ripulirsi” di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

Gli asparagi contengono inoltre elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, una sorta di diuretico naturale, responsabile del cattivo odore che assume l’urina dopo averli mangiati. Una curiosità: come mai questo odore così forte? A produrlo è l’effetto di un particolare aminoacido, l’asparagina, una volta metabolizzato viene trasformato in composti solforati dall’odore “caratteristico”.

Tuttavia, solo una metà circa della popolazione mondiale riesce a captare questo odore, perché? La causa è da ricercarsi nella presenza o meno di particolari recettori, che permettono di “sentire” i metaboliti, le sostanze che l’organismo assorbe dagli asparagi e che in seguito scompone durante la digestione

 

FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE: ASPARAGI SELVATICI O COLTIVATI?

L’elemento maggiormente caratterizzante dell’asparago è il colore. Generalmente le varietà di colore verde sono tipiche dell’area mediterranea, mentre le varietà tendenti al bianco sono diffusi nel Nord Europa. Seguendo questo criterio cromatico si possono elencare le seguenti tipologie:

BIANCHI (coltivati nascosti da fonti di luce, diffusi nel Nord Europa ma anche nelle regioni dell’Italia settentrionale). A livello di sapore sono i più delicati;

VERDI (germogliano all’aperto, da qui la tipica colorazione della clorofilla). Sono quelli che assumono un gusto più forte;

VIOLETTI (originariamente bianchi, il colore delle punte assume tonalità violacee quando sbucano dalla terra e si espongono alla luce solare). Sul palato risultano tendenti all’amaro;

Esistono poi gli asparagi selvatici, di forma sottile e colore verde uniforme, che crescono spontanei in molte zone di campagna, nei boschi e nei pascoli. L’asparago selvatico è conosciuto anche come asparagina (Asparagus acutifolius) e molto apprezzato a causa del suo sapore particolarmente forte.

asparagi selvatici ristorante vegetariano

FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE: UNA RICETTA CON GLI ASPARAGI

Gli asparagi sono alla base di tantissime ricette, adatte alla cucina vegetariana ma non solo. Quella che vi consigliamo oggi è il risotto con asparagi e speck, ecco ingredienti e procedimento:

INGREDIENTI (per 4 persone):
– riso arborio (250 gr)
– asparagi verdi (un mazzetto)
– burro (30 gr)
– speck tagliato a striscioline (q.b.)
– Grana Padano grattugiato (20 gr)
– speck (due fette)
– brodo vegetale (1,2 litri)
– una cipolla

PREPARAZIONE:

1) Mondare gli asparagi, cuocerli in seguito nel brodo in ebollizione per 5-6 minuti;

2) Scolare gli asparagi, tenendo da parte le punte e frullando i gambi fino a ridurli a crema. Successivamente mescolarli al loro brodo di cottura;

2) Sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine, stufarla in una casseruola con il burro e 2-3 cucchiai d’acqua; quando l’acqua è evaporata, alzare la fiamma, unire le fette di speck tagliate a metà e tostarle nel condimento. Scolarle e mantenerle in caldo;

3) Unire il riso e tostarlo per qualche minuto; versare poco alla volta il composto di brodo e asparagi preparato e portare il riso a cottura. Spegnere e unire il grana, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto.

4) Distribuire il risotto nei piatti e completare con le punte d’asparago a striscioline e le fettine di speck. Servire il risotto con crema di asparagi e speck.

risotto_asparagi_speck

IL CONSIGLIO DI ALESSANDRO: COME MONDARE GLI ASPARAGI

Il seguente procedimento è valido esclusivamente per gli asparagi non selvatici, che per le loro caratteristiche devono essere mondati seguendo una modalità differente. Per cominciare, prendi un asparago alla volta (così da evitare di spezzarli) e asporta un sottile strato di pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa. Eseguita questa operazione, lavali accuratamente. Riunisci gli asparagi puliti in piccoli mazzetti, dividendoli in modo che siano più o meno tutti della stessa dimensione. Dopo averli legati e appoggiati sul tagliere è possibile eliminare le parti terminali dei gambi, in modo da pareggiarli. A questo punto gli asparagi sono pronti per la cottura.