Inverno: i consigli per mondare le verdure di stagione

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Come si mondano le verdure di stagione? Una domanda che a Casa Ti Coltivo ci viene posta molte volte, specialmente nel periodo invernale. Se le verdure estive sono generalmente facili da pulire e preparare per essere consumate, quelle tipiche della stagione fredda sono in genere più complicate da trattare. Nel nostro frutta e verdura trovate ogni giorno prodotti della terra freschi, coltivati nei campi della nostra azienda agricola (ad Arena Metato, San Giuliano Terme) senza l’utilizzo di prodotti chimici. Purtroppo negli ultimi anni tante verdure che una volta erano sempre presenti nelle dispense stanno scomparendo, in particolare quelle che hanno bisogno di una mondatura leggermente più complessa. Il mercato, e la grande distribuzione in particolare, tendono infatti a privilegiare le verdure più conosciute e di facile impiego, per questo sui banchi dei supermercati in qualsiasi stagione troverete sempre pomodori, zucchine e peperoni.

A Casa Ti Coltivo invece ci ispiriamo ad un altro principio, quello della stagionalità della frutta e della verdura: ogni prodotto della terra ha delle qualità particolari e può trovare un’infinità di impieghi in cucina, l’importante è sapere come trattarlo!

COME MONDARE LE VERDURE DI STAGIONE

CARDO

La consistenza piuttosto pronunciata e il sapore particolarmente amaro fanno del cardo una verdura della stagione invernale solitamente riservata agli amatori. Nonostante il suo aspetto ricordi quello del sedano, il cardo fa parte della famiglia dei carciofi; in Italia se ne conoscono diverse varietà, dal punto di vista nutrizionale assicurano tutte un basso apporto calorico ma un notevole effetto di sazietà. A suo sfavore gioca anche l’apparente difficoltà delle operazioni di mondatura, in realtà la faccenda è più semplice di quello che sembri. La parte commestibile di questa verdura è il gambo, la prima cosa da fare per pulirlo è quella di togliere i filamenti che si trovano lungo la superficie della costa. Ecco come fare:

– preparare una bacinella con dell’acqua, un cucchiaio di farina e del succo di limone; questo servirà ad evitare che il cardo annerisca

– eliminare la parte finale del cardo, il cosiddetto “cespo”, tagliando la base con un coltellino e staccando le singole coste con le mani

– per “snervare” le coste del cardo, prendere il singolo gambo e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza. Con il mezzo gambo in mano, tagliare un pezzetto della costa con un coltellino e partendo da una estremità tirare verso l’estremità opposta, come si fa con il sedano. In alternativa è possibile utilizzare un pela-patate

– una volta puliti, tagliare i gambi in pezzetti di circa 1 cm di lunghezza, eliminando i filamenti che si producono nel taglio

– procedere alla pulitura sotto acqua corrente, per eliminare ogni traccia di terra residua

CAVOLO NERO

Il cavolo nero è poco conosciuto all’infuori della Toscana, dove occupa un posto di tutti rispetto tra le verdure di stagione del periodo invernale. Il cavolo nero, tra le altre cose, è l’ingrediente principale della famosa ribollita, o zuppa toscana, minestra di verdure conosciuta in tutto il mondo. Come appare evidente dalla sua conformazione, non tutte le parti di questa varietà di cavolo si possono mangiare. È necessario scegliere le foglie più tenere e di colore verde brillante, le più adatte alla cucina.

– impugnare il cesto di cavolo alla base e mantenerlo a testa in giù; staccare all’incirca 1 cm di verde dalla nervatura centrale della prima foglia, partendo dalla base e ripetendo l’operazione su entrambi i lati

– stringere il lembo di verde e tirare verso l’apice, seguendo la nervatura della foglia; in questo modo la parte più tenera della foglia si staccherà dalla costola, che resterà attaccata al cespo

– una volta ripetuta l’operazione con tutte le foglie, si può pulire il cespo, tagliandolo nel punto in cui si sente il coltello affondare senza particolare resistenza; una volta mondato, anche il cespo può essere cucinato, si rivelerà un cuore tenero e gustoso!

CARCIOFO

Sicuramente i carciofi sono più conosciuti di cardi e cavolo nero, non sempre però le operazioni di pulitura sono altrettanto note. Molto spesso nei supermercati si trovano già mondati, pronti per essere tagliati e messi in cottura: ma perché provarsi del piacere di pulire i carciofi con le nostre mani? Per cominciare è bene indossare un paio di guanti in lattice, il carciofo tende infatti a macchiare di nero le mani, e si tratta di un tipo di macchia che difficilmente si lava via.

– eliminare le foglie più esterne del carciofo, quelle che risultano particolarmente coriacee; eliminare anche le foglie che crescono lungo il gambo

– il gambo del carciofo non può essere consumato crudo, in questo caso il fiore deve essere tagliato alla base; se invece il carciofo è preparato per essere cotto, tagliare il gambo ad una distanza di 5 cm al massimo dal fiore e “sbucciarlo” della parte più esterna

– con l’aiuto di un coltello, pulire la base del fiore dalle parti più verdi e di consistenza più dura

– recidere la punta del fiore, eliminando le spine poste sulla parte superiore delle foglie

– se non devono essere consumati immediatamente, passare un mezzo limone sulla superficie, questo eviterà che i carciofi anneriscano