Le spezie e la cucina vegetariana a Casa Ti Coltivo

curcuma cumino zenzero le spezie nella cucina vegetariana

Le spezie sono uno dei segreti della cucina vegetariana: il perché è presto detto, aggiungerle alle ricette più disparate permette di dare un tocco particolare, a livello di profumi e sapori, ai piatti che si intende proporre. Oltre a quella di rendere più appetibili le ricette vegetariane, le spezie hanno anche un’altra funzione specifica: grazie alle loro proprietà benefiche, molte di queste sostanze aromatiche di origine vegetale rappresentano dei veri e propri toccasana per il nostro organismo. Per questo oggi vogliamo proporvi tre ricette ispirate al vegetarianesimo, ognuna caratterizzata dalla presenza di una spezia diversa. Lo ripetiamo ancora una volta, anche se nel ristorante di Casa Ti Coltivo non troverete un vero e proprio menu vegetariano, la maggior parte dei piatti che portiamo ogni giorno sui nostri tavoli sono vegetariani: non poteva che essere così per un’attività come la nostra, nata dal rapporto diretto con un’azienda agricola.

Prendere appunti, vedrete che sarete in grado di stupire anche gli ospiti più esigenti:

4 RICETTE DI CUCINA VEGETARIANA CON SPEZIE

MIGLIO CON FAGIOLI NERI SPEZIATI (per 5 persone)

La spezia che arricchisce questa ricetta è lo zenzero: il rizoma di questa pianta erbacea originaria dell’estremo oriente è ricca di olii essenziali, gingeroli e shogaoli (i principali responsabili del tipico sapore pungente), resine e mucillagini. Generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite. Lo zenzero ha proprietà stimolanti la digestione e la circolazione periferica, oltre che qualità antinfiammatorie e antiossidanti. Infine, il rizoma possiede un’azione antinausea, antiemetica (contrasta lo stimolo del vomito) e antipiretica. 

– 225 g di miglio

– 150 g di fagioli neri secchi ammollati 12 ore

– 2 carote medie (200 gr circa) tagliate a dadini

– 1 cipolla grande affettata finemente

– 1 cucchiaio di zenzero fresco in poltiglia

– peperoncino a piacere

– 2 cucchiaini di brodo vegetale in polvere

– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

– 2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente

1) Cuocere i fagioli in 750 ml di acqua, preferibilmente in pentola a pressione (il tempo di cottura può variare da 30 minuti a 1 ora, in pentola coperta).

2) Lavare il miglio e cuocerlo a fiamma moderata in pentola coperta nel doppio del suo volume di acqua (500 ml) fino a che l’acqua non è completamente assorbita.

3) Riscaldare in padella un cucchiaio d’olio con zenzero, peperoncino, cipolla e carote; coprire e soffriggere a calore moderato per circa 10 minuti rimestando di tanto in tanto. Quando le verdure cominciano ad ammoribidirsi aggiungere i fagioli con 1 bicchiere e ½ della loro acqua di cottura; proseguire la cottura per altri 5 minuti.

4) Formare sul piatto di servizio un letto di miglio coprendolo con i fagioli, condire con un filo d’olio e cospargere di prezzemolo.

CHILI VEGETARIANO CON FAGIOLI NERI (per 4 persone)

Oltre al peperoncino, il segreto del chili vegetariano è il cumino: una pianta erbacea originaria dell’area del Mediterraneo e diffusasi in seguito nel continente americano. Utilizzato sin dall’antichità, il cumino è addirittura menzionato nella Bibbia e conosciuto nell’antica Grecia e nella civiltà Romana. I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, in quella del Medio Oriente e in quella indiana (è un ingrediente del curry). Oltre a rappresentare una buona fonte di ferro per l’organismo, le principali proprietà benefiche del cumino sono legate al buon funzionamento dell’apparato digerente (stimolano la secrezione degli enzimi pancreatici) ed alla prevenzione dei tumori, questo grazie alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi e nella stimolazione degli enzimi che hanno azione di detox sul fegato.

– 250 g di fagioli neri

– 1 peperone rosso

– 1 cipolla dorata

– 300 g di polpa di pomodoro

– 3 cucchiai di pesto rosso

– 1 carota

– 2 foglie di alloro

– 2 spicchi di aglio

– 1 cucchiaino di origano secco

– 1 cucchiaino di cumino

– 1/2 cucchiaino coriandolo in polvere

– 1/2 cucchiaino di timo secco

– 1/2 cucchiaino cannella

– 1 cucchiaino di paprica affumicata

– 2  peperoncini

–  qualche goccia di Tabasco

– Sale q.b.

– Pepe q.b.

1) Porre i fagioli in una ciotola capiente, coprirli di acqua e lasciarli in ammollo per circa 12 ore. In seguito lessarli aggiungendo un po’ di sale, una foglia di alloro (il tempo di cottura può variare da 30 minuti a 1 ora, in pentola coperta)

2) Spezzettare i peperoncini secchi ed eliminare  i semi.  Porre i pezzi in una ciotola, coprirli con acqua bollente e lasciarli in infusione per circa 2 ore. Passato questo tempo, frullarli con l’acqua di infusione fino ad ottenere una pasta leggermente densa.

3) Ungere un tegame con  l’olio extravergine di oliva e  unire le spezie  e le erbe secche (cumino, coriandolo, timo, origano, cannella, paprika). Dopo averle fatte tostare per bene, unire gli spicchi di aglio schiacciati, la cipolla affettata sottile, la carota a piccoli cubetti e un’altra  foglia di alloro.

4) Quando l’aroma comincerà a sprigionarsi dalla pentola, unire i fagioli e il peperone tagliato a piccoli dadini e cuocere per qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro, il pesto rosso, la salsa di peperoncini che avete preparato e mescolare.

5) Unire mezzo bicchiere di acqua calda, chiudere con il coperchio e cuocere per circa 30 minuti

6) Regolare il chili di sale e pepe e completare con qualche goccia di tabasco. Far riposare il chili per almeno per 24 ore

7) Servire con aggiunta di panna acida, coriandolo fresco tritato e un goccio di lime e dei pezzi di peperone grigliato. Si consiglia di servire con tortillas calde, avocado o salsa guacamole.

RISO BASMATI ALLO ZAFFERANO CON SEMI E SPEZIE (per 5 persone)

Già di per sé, il Basmati è in grado di sprigionare un aroma inconfondibile. Ma la presenza di un mix di spezie ben guarnito rende questo piatto di riso un’esperienza estremamente gratificante. In particolare, è la curcuma a giocare un ruolo da protagonista. Originaria dell’Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezia nella cucina indiana, mediorientale e thailandese. Tra le sue principali proprietà ci sono le capacità antinfiammatorie e antiossidanti, in grado cioè di contrastare l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

– riso basmati (300 gr)

– burro di panna (50 gr)

– anacardi o mandorle pelate (30 gr)

– uvetta (30 gr)

– zenzero (radice fresca)

– zafferano in pistilli

– curcuma

– curry Madras

– cumino in polvere e semi Curry Madras

– cannella in bastoncini

– sale q.b.

1) Prendere il burro e scioglierlo a fuoco lentissimo in un pentolino. Quando comparirà la crosticina schiumosa e biancastra, toglierla con un cucchiaio o un colino. Quello che deve restare è un liquido profumato color oro. Questo sarà il vostro ghee, il burro chiarificato che usa tutto l’oriente per cucinare (si conserva anche a temperatura ambiente, ha un punto di fumo più alto ed è più digeribile).

2) Lavare il riso in un recipiente alto, sotto l’acqua corrente, fino quando l’amido se ne sarà andato del tutto (l’acqua deve diventare trasparente). Scolarlo e metterlo in una pentola solida ricoprendolo di nuovo d’acqua fino a coprirlo per due dita; aggiungere i pistilli di zafferano, coprire e mettere a cuocere a un fuoco dolce per circa 12 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere e lasciare asciugare il riso per altri 10 minuti.

3) Ammollare l’uvetta in poca acqua. Nel frattempo tostare leggermente in una padella antiaderente gli anacardi o le mandorle.

4) Mettere il burro in una padella antiaderente capiente, lasciarlo scaldare e aggiungere prima tutte le spezie in polvere (curcuma, curry e cumino); quando sfrigoleranno aggiungere i semi di cumino, lo zenzero grattugiato, la cannella, le foglie di alloro e l’uvetta, infine i semi tostati.